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crostatina di mele con crema di mandorle

Luigi Cossa - classe 4a DRS
pavia (PV)



5
voti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

farina di riso 300g
burro 150g
uova 2
zucchero 80g
bacello di vaniglia 1/4
scorza di limone grattugiata qb
sale qb
purea di mela 300g
panna fresca 160g
albume 50g
zucchero a velo 40g
gelatina in fogli 16g
burro 250g
zucchero a velo 250g
farina di mandorle 250g
uova 5
farina 00 50g
zucchero 200
acqua 80
calvados 50g
albumi 100g
sfere di zucchero 2
foglie di menta qb
zucchero di canna una bustina


Difficoltà: Media
Tempi di preparazione: 2 ore per far riposare la frolla e 30 minuti preparazione finale
Tempi di cottura: 6 min precottura della frolla e 6 min cottura finale


PROCEDIMENTO

Frolla di riso: impastare burro e zucchero in modo che si ammorbidisca, aggiungere le uova , un pizzico di sale , scorza di limone e vaniglia amalgamare il tutto ed aggiungere la farina di riso ed impastare fino ad ottenere un impasto semiduro.

crema di mandorle: montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le due farine, quando si è ottenuto un composto omogeneo aggiungere le uova una alla volta, ed infine aggiungere i calvados amalgamando il tutto.

mele: creare delle sfere di mele con uno spallinatore e farle macerare in acqua e limone.

meringa italiana: scioglere zucchero e acqua in un pentolio, quando raggiunge i 110 gradi,iniziare a montare a massima velocità gli albumi in planetaria, una volta che lo zucchero arriva a 120 gradi,unirlo a filo agli albumi e terminare la montatura.

purea di mela:sciogliere a fuoco lento panna e zucchero, aggiungere un foglio di gelatina precedentemente ammorbidito in acqua fredda ,una volta sciolto aggiungere gli albume e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Precuocere la crostatina 6 minuti a 180 gradi in forno statico,assemblare il piatto ponendo nella crostatina precotta uno fondo di crema di mandorle e coperire con le sfere di mele, terminare la cottura altri 6 minuti a 180 gradi.               

completare il piatto con meringa italiana e zucchero di canna caramellati instantaneamente con un cannello e per finire adagiare la sfera di zucchero farcita con spuma di mela e fogliolina di menta.

per creare la spuma della purea di mele avete bisogno di un sifone da cucina , se non ce l'avete potete farne ameno farcendo la sfera di zucchero di semplice purea.

a piacere potete mettere uno strato sottile di crema inglese e scorzetta d' arancia per legare il tutto.