Loading...
< Ritorna alla gallery

vitello marinato con salsa tonnata

IPSEOA TOR CARBONE - classe III C
ROMA (RM)



342
voti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

magatello di vitello 800 gr
tonno fresco pinne gialle 280 gr
vino rosso 8 dl
sale fino 200gr
zucchero 250 gr
puntarelle romane 150 gr
mesticanza 50g
maionese 150gr
yogurt greco bianco 50gr
tuorlo uovo sodo 1
capperi 30 gr
acciughe dissalate 8
olio extra vergine d'oliva 1dl
aceto di vino rosso 2 dl
pepe nero in grani q.b.
chiodi di garofano q.b.


Difficoltà: Difficile
Tempi di preparazione: 2 giorni
Tempi di cottura: vari


PROCEDIMENTO

Primo giorno: Preparazione del magatello: Parare il magatello e privarlo del tessuto connettivo, posizionarlo in un contenitore e versarvi il vino rosso con il pepe in grani e i chiodi di garofano.

Passare il tutto nella macchina del sottovuoto per la sgasatura, in questo modo si genera un osmosi veloce creando una prima marinata.

• Creare un composto con il sale, lo zucchero e l’aggiunta delle spezie, sgocciolare il magatello dal vino e coprirlo con la marinata secca per 24 ore.

Secondo giorno: Creare delle bistecchine di tonno da 70 g ciascuna e passarle in padella per pochi istanti, disporle in un piatto e condire con un filo d’olio, sale e pepe schiacciato.

 • Preparare la maionese e successivamente emulsionarla con lo yogurt, mettere la salsa in un biberon.

• Cuocere un uovo sodo, passare il tuorlo al setaccio creando la mimosa, farla asciugare leggermente in forno.

·         Tagliare sottilmente le puntarelle e tenerle a bagno con acqua e ghiaccio.


·         Tritare i capperi e i filetti d’acciughe.

·         Preparare una riduzione all’aceto rosso con il caramello


·         Affettare finemente il magatello privato della marinata e asciugato bene.


Dressaggio del piatto: • Inserire al centro piatto la misticanza con le puntarelle sgocciolate • Aggiungere i capperi tritati con le acciughe, un filo d’olio extra vergine.

• Posizionare la bistecchina di tonno al centro e con l’aiuto del biberon dressare la salsa sulla stessa.

• Disporre ad onda le fettine di vitello sul tonno salsato.

• Guarnire con la mimosa d’uovo, la riduzione di aceto rosso, un frutto del cappero tagliato in due, fiori di malva e un filo d’olio extra vergine