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Manzo marinato in salsa tonnata

I.I.S. - classe 3 c eno
Chianciano (SI)



384
voti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Finocchi 2
Olio EVO Q.b.
Sale Q.b
Carbone vegetale Q.b
Acciughe sott'olio 5
Capperi 10
Tonno 50
Uova 10
Latte intero 100ml
Gelatina in fogli 6
Insalata gentile 1 cesto
Zucchero 150
Burro 250gr
Farina di mandorle 250gr
Zucchero 200gr
Panna da montare 300ml
Lievito chimico 10gr
Farina "0" 200gr
Girello di manzo 500gr
Erbe aromatiche (rosmarino,timo,maggiorana,salvia,aglio) 100gr


Difficoltà: Media
Tempi di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Tempi di cottura: 40 minuti


PROCEDIMENTO

Ripulire la carne, e metterla a marinare in una soluzione di acqua e zucchero aggiungendo poi le erbe aromatiche. Lasciare marinare x 24/48 h

Per la mousse: stiepidire le uova a bagnomaria, a parte fare uno sciroppo di acqua e zucchero 1a1. Quando lo zucchero arrivera ad una temperatura di 121° metterlo in planetaria con le uova, far montare fino al completo raffreddamento.

Quando il composto risulterà molto spumoso aggiungere delicatamente le erbe usate per la marinatura frullate con poco olio. Aggiungere la gelatina ammollata e sciolta nel latte e la panna semi-montata. Far rapprendere in frigo per 2-3 ore.

Per il crumble nero: sciogliere il burro aggiungerlo alle farine ( mandorle e "0") e aggiungere il carbone vegetale fino ad ottenere un nero intenso. Stenderlo su carta da forno e cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa.

Per la crema di finocchi: Tagliare i finocchi a cubetti mantenendone la parte verde, bollire in abbondante acqua salata, quando risultano morbidi al tatto scolare e frullare con il burro. Passare allo chinoise per rendere il tutto più omogeneo.

Per la spugna all'insalata: pesare 100 gr di tuorli e 210 gr di albume, aggiungere l'insalata tagliata a chiffonadde il lievito e il sale. Frullare il tutto.

Inserire tutto all'interno di un sifone da cucina con 2 cariche di azoto, e far lievitare per 2 ore in frigo capovolto. Passate le due ore sifonare all'interno di un piatto fondo e cuocere in microonde per 2 minuti circa. Quindi tagliare a cubetti

Per il burro tonnato: sciogliere il burro con il tonno le acciughe e i capperi. Filtrare il tutto.

Andiamo a comporrere il piatto: dopo aver affettato la carne sottilmente foderiamo una cocotte, riempiamo con la mousse e chiudiamo.

Andiamo ad adagiare il nostro tortello sulla crema di finocchi, che precedentemente abbiamo versato su di un cappello del prete. Cospargiamo di crumble e adagiamo la spugna infilzata in uno stuzzicadenti. Insaporiamo con il burro