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CROSTATINA DI MELE (tarta con biscotto frangipane, marmellata di arance, ganache al cioccolato fondente e cannella, mele croccanti, fichi secchi e frutta sabbiata.)

IPSEOA TOR CARBONE - classe III C
ROMA (RM)



147
voti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

farina 500g
burro 330g
zucchero a velo 165 g
tuorli 80 g
scorza di arancia q.b
scorza di limone q.b
vanillina 1 bustina
sale 1 pizzico
farina di mandorle 150 g
zucchero 150g
burro 150g
amido di mais 45 g
albumi d'uovo 370 g
tuorli d'uovo 130g
panna 200g
cioccolato 200g
rhum 10 ml
mele Granny smith a cubetti 4
burro q.b
rhum 1 dl
zucchero 150g
uvetta 40 g
frutta secca mista sabbiata q.b
alchechengi q.b
fichi secchi q.b
fettine di mela essiccata q.b
zucchero a velo q.b
marmellata di arance q.b


Difficoltà: Media
Tempi di preparazione: 3-4 ore
Tempi di cottura: vari


PROCEDIMENTO

Pasta Frolla: Mettere in planetaria con il braccio a foglia il burro(330g) e la farina(500g) , effettuare la sabbiatura. Aggiungere gli altri ingredienti(80g tuorli,165g zucchero a velo,aromi,sale) continuare ad impastare per pochi secondi.

Disporre in frigo la massa per almeno 1 ora . Addossare gli stampini con la frolla, foderare l’interno con carta da forno e fagioli secchi e infornare a 170° per circa 15 minuti.

Biscotto Frangipane: Montare il burro(150g) con metà dello zucchero(75g), aggiungere i tuorli(130g) e continuare a montare. Aggiungere la farina di mandorle(150g) e l’amido(45g). 

A parte montare gli albumi(370g) con il restante zucchero(75g) e incorporare al precedente composto. Con l’ausilio di una sac à poche riempire una teglia con il biscotto frangipane e infornare a 180° per circa 10 minuti.

Ganache al cioccolato: Scaldare la panna(200g) e versare nel cioccolato a pezzi(200g). Aggiungere la cannella, il rhum(10ml). Mescolare bene e lasciar raffreddare.

Mele croccanti: Sciogliere il burro in un padellino, aggiungere lo zucchero(150), far colorare leggermente, girare con una spatola, aggiungere le mele e sfumarle velocemente con il rhum.Una volta fredde aggiungere l’uvetta precedentemente reidratata

Comporre la crostatina mettendo sul fondo la marmellata di arance, il biscotto frangipane coppato, la ganache , e le mele.

Far freddare in abbattitore per poi procedere con la frutta secca sabbiata, degli spicchi di fichi secchi, le fettine di mele essiccate, l’alchechengi e una leggera spolverata di zucchero a velo.

Abbiamo pensato di rivisitare questo classico della pasticceria popolare italiana mantenendo inalterata la forma e gli ingredienti di base nel rispetto della tradizione.

I vari livelli della tarta si sono evoluti coniugando le nostre esperienze, il periodo quasi “Natalizio”e alcuni sentori della nostra tradizione; il cioccolato, le arance, il biscotto a base di mandorle....

La cannella e tanta altra frutta secca che nell’insieme creano il giusto equilibrio per il palato.La scelta della mela Granny Smith nasce proprio dall’esigenza di avere consistenza ottimale e ottimo contrasto tra acidità e dolcezza nella preparazione