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Pane integrale, sfoglie di manzo, cavolo nero e salsa di castagne alle erbette

IIS Bernardino Lotti - classe 4^E ENO
Massa Marittima (GR)



19
voti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Limoni (scorza) n.2
Arance (scorza) n.2
Miele di marruca 10 g
Acqua 500 ml
Cavolo nero 100 g
Pane bio ai cinque cereali 200 g
Olio extravergine di oliva 150 ml
Rosmarino (rametti) n.2
Alloro (foglie) n.3-4
Pepe in grani q.b.
Sale fino q.b.
Castagne n. 4-5
Finocchio selvatico (rametti) n.2
Olio di semi di girasole 250 ml
Uova (tuorlo) n.2
Succo di limone 30 ml
Aceto di vino 5 ml
Sale fino q.b.
Nipitella 3 g
Ortica 3 g
Salvia 3 g
Girello di manzo 250 g


Difficoltà: Media
Tempi di preparazione: 60 minuti
Tempi di cottura: 0 minuti


PROCEDIMENTO

Riscaldare l' acqua, sciogliere il miele e aggiungere le scorze di limone e arancio, l' alloro ed il pepe in grani. Lasciar raffreddare.

Mettere a marinare la carne con il liquido ottenuto e filtrato, coprire e lasciar riposare 6-8 ore. Porre in infusione le foglie di rosmarino nell'olio extravergine di oliva per lo stesso tempo.

Bollire le castagne con il finocchio selvatico. A cottura raggiunta, scolare e raffreddare in abbattitore. Pelare le castagne, schiacciarle con l'aiuto di una forchetta e passare al setaccio.

In un bicchiere alto, con l'aiuto del mixer, preparare la salsa maionese con tuorli d'uovo e olio di semi versato a filo. Una volta raggiunta la consistenza giusta aggiungere il succo di limone, l'aceto ridotto ed il sale.

Sbollentare le erbette(salvia, ortica e salvia), scolarle, asciugarle e tritarle finemente. Sbollentare anche il cavolo nero,aggiungendo il sale all'acqua di cottura. Lasciare le foglie intere, raffreddarle in acqua fredda e ghiaccio e asciugarle.

Aggiungere le erbette alla salsa maionese ed il composto di castagne. Frullare, regolare di sale se necessario e mettere da parte in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Tagliare a fette il pane integrale e dare la forma con un coppa pasta rettangolare, togliendo la crosta. Spennellare con l'olio a rosmarino, passare al forno per una leggera tostatura e far freddare. 

Dressare su piatto di portata partendo dal pane e alternando strati di sfoglie di manzo e cavolo nero per due livelli. Accompagnare con salsa di castagne. Guarnire con scorza di arancia, pezzetti di castagne bollite ed erbe aromatiche.