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Crostatina di mele caramellate, crema di ricotta e salsa di zabaione al vin santo

IIS Bernardino Lotti - classe 4^E ENO
Massa Marittima (GR)



6
voti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Farina di farro 250 g
Farina 00 250 g
Burro 150 g
Uova intere 2 n.
Zucchero 100 g
Bacca di vaniglia 1/2 n.
Scorza di limone 1/2 n.
Sale fino q.b.
Gherigli di noce 5 n.
Mela rotella della Lunigiana 1 n.
Zucchero 50 g
Acqua 25 ml
Cannella q.b.
Farina 00 30 g
Zucchero 30 g
Uova 1 n.
Bacca di vaniglia 1/4 n.
Uova (tuorli) 2 n.
Zucchero 75 g
Bacca di vaniglia 1/4 n.
Farina 00 25 g
Latte fresco parzialmente scremato 250 ml
Scorza di limone 1/4 n.
Ricotta di pecora 50 g
Uvetta 20 g
Uova (tuorli) 4 n.
Zucchero 70 g
Vin Santo 40 ml
Acqua 300 ml
Scorza d'rancia 1/2 n.
Zucchero 50 g
Chiodi di garofano 3-4 n.
Cioccolato (scaglie) q.b.
Zucchero a velo q.b.


Difficoltà: Media
Tempi di preparazione: 60 minuti
Tempi di cottura: 60 minuti


PROCEDIMENTO

Preparare la frolla.Tritare le noci(1).Disporre a fontana farina di farro,farina 00,uova,zucchero,bacca di vaniglia,scorza di limone grattugiata,un pizzico di sale(2).Lavorare con le raschie e aggiungere le noci tritate(3).Lavorare l'impasto(4).

Avvolgere l'impasto ottenuto con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 30-40 minuti.

Ricavare,con l'aiuto di uno scavino,le sfere di mela dal frutto sbucciato(1).Cuocere le sfere nella salsa di caramello ottenuta con zucchero e acqua bollita con la cannella.Lasciar cuocere fino a completo assorbimento e colorazione (2).

Preparare il pan di spagna.Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia.Incorporare la farina a pioggia e versare nello stampo monodose.Cottura a stecchino a 160°.Abbattere il prodotto,tagliarlo a metà orizzontalmente,coppare e togliere la crosta.

Preparare la crema di ricotta.Unire tuorli d'uovo,zucchero,vaniglia,farina e stemperare con latte tiepido già sobbollito con scorza di limone e filtrato.Raffreddare ed aggiungere ricotta e uvetta.

Preparare la salsa di zabaione al vin santo.Unire tuorli d'uovo e zucchero a bagnomaria e frustare energicamente.Una volta montato il composto unire il vin santo a filo fino a completa legatura.Conservare coperta a bagnomaria fino all'utilizzo.

Stendere la frolla e disporla nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Bucare con l'aiuto di una forchetta la superficie e cuocere a 180° in forno statico.

Comporre il dolce.Bagnare il pan di spagna con bagna non alcolica preparata con acqua, zucchero,scorze d'arancia e chiodi di garofano.Versare la crema di ricotta nella crostatina,aggiungere qualche scaglia di cioccolato e il disco di pan di spagna.

Nappare con un altro strato di crema di ricotta, qualche scaglia di cioccolato e decorare la copertura cosi ottenuta con le sfere di mela caramellate alla cannella.

Spolverare leggermente con zucchero a velo ed infornare a 180° per 5 minuti.

Sfornare,abbattere e conservare in frigorifero in contenitore coperto.Al momento del servizio riscadare il prodotto e dressare su piatto di portata con salsa di zabaione al vin santo tiepida. Decorazione di zucchero a velo, noci e cioccolato tritat